Sandwich Gourmet Bœuf Béarnaise et Pommes Paille
Personnes
4
Temps de préparation
Difficulté
Coût
Recette créée par :
Pierre Koch, Chef exécutif EMEA
Instants de consommation :
Recette réalisée avec :
Liste des ingrédients
- Pain Le Grand Céréalier 1.1kg - 41017
- 80 gr de rosbeef
- 300 gr de pommes de terre
- Laitue
- Tomates à l’ancienne
Pour la sauce :
- 1 échalote
- 3 branches d’estragon
- 100 gr de vinaigre blanc
- 1 oeuf
- 25 gr de moutarde
- Huile de pépin de raisin
- Poivre mignonnette
- Sel
Étapes de préparation
- Cuire le boeuf sous vide à 57°C pendant 2 heures, puis le laisser refroidir avant de le trancher.
PRÉPARATION DE SAUCE BÉARNAISE :
- Ciseler les échalotes puis les mettre dans une casserole avec la mignonnette et les tiges d’estragon.
- Mouiller à hauteur avec le vinaigre blanc. Faire réduire presque à sec.
- Réaliser une mayonnaise à partir d’oeuf, de moutarde, de huile de pépin de raisin et de sel.
- Ajouter la réduction de béarnaise puis les herbes ciselées.
POUR LA TARTINE :
- Réaliser les pommes paille en taillant les pommes de terre en fines lamelles pour les frire.
- Couper le boeuf bien froid en fines tranches.
- Toaster 2 tranches de pain puis étaler une couche généreuse de sauce béarnaise froide sur chaque tranche.
- Ajouter des feuilles de laitue, des fines tranches de boeuf, les rondelles de tomates à l’ancienne et répéter les couches selon vos préférences. Refermer le sandwich.
- Servir le sandwich accompagné de pommes paille croustillantes.
- Proposer un petit bol de sauce béarnaise à côté pour les amateurs.
- Ajouter éventuellement des pommes paille dans le sandwich pour plus de croquant.
Astuces du chef
L’origine de la Sauce Béarnaise :
La sauce béarnaise est une sauce émulsionnée chaude. C’est l’un des fleurons de la cuisine française, qui a été créée en 1837 par le chef français Jean-Louis-François Collinet au Pavillon Henri IV, un restaurant à Saint-Germain-en-Laye. Elle tire son nom de la région du Béarn en l’honneur d’Henri IV de France, originaire de cette région. Dans cette recette, on remplace le sabayon par une mayonnaise pour pouvoir la servir froide.
